21.10.2019
3 минуты на чтение

Швеция без шведского стола

Как работает ресторан, где готовят из спасенных от уничтожения продуктов

Фото: kmarkt.se

Просторный зал с панорамными окнами заполнен людьми примерно на треть. В шведском ресторане K-märkt с 11 до 14 часов — время ланча. Публика собралась разнообразная: работники ближайших офисов, молодые студенты и родители с детьми. Ресторан находится в десяти минутах ходьбы от центра Стокгольма, рядом — небольшие офисы и жилые дома. «Мы обосновались в здании 1971 года, которое не раз признавали самым уродливым в Стокгольме, но локация, на наш взгляд, все равно удачная», — говорит сооснователь K-märkt Йенс Долк. О том, как устроен устойчивый бизнес ресторана K-märkt, — в репортаже Лилии Сахибгареевой.

Посетители ресторана заранее не знают, что будут есть сегодня. Повара с утра импровизируют на кухне из тех продуктов, которые накануне вечером закупили у супермаркетов со скидкой.

«Еда из отбросов» — звучит вызывающе и даже завораживает чем-то антисоциальным, но на деле, конечно, никаких испорченных или просроченных продуктов в ресторан не берут. Там покупают продукты «на грани» — срок годности кончится через пару дней, и в супермаркете уверены, что продать такой товар за полную цену уже не получится. Закупают все подряд — и устрицы с осьминогами, и сезонные овощи.

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), почти треть всей еды в мире отправляется на помойку. В России выбрасывают более 17 млн тонн еды в год на сумму 1,64 трлн рублей. Этих денег было бы достаточно, чтобы накормить всех бедняков в нашей стране. Основная масса этих миллионов тонн — «просрочка», товары с истекшим сроком годности, которые не купили в супермаркетах. По сравнению с этим объемом, почти полная тарелка, которую возвращает официанту клиент ресторана K-märkt (видимо, не так-то он был голоден), — конечно, ерунда, но выглядит эксцентрично.

Именно рестораторы идут в авангарде борьбы с гастрономическим расточительством. Основатели ресторана K-märkt в Стокгольме четко уловили запрос: основные ингредиенты блюд заведения — продукты, которые все равно выбросили бы из ближайших супермаркетов. Постоянного меню нет — оно зависит от того, что привезут накануне.

«У ресторана три основателя: шеф-повар Ханна Нормарк, кондитер Даниэль Роос, и я, Йенc Долк, официант», — с улыбкой представляется Йенс. Сегодня он в белом костюме повара помогает с сервировкой и рассказывает журналистам о K-märkt. Он называет свой ресторан «странным и необычным»: меню нет, официантов нет, блюда оплачиваются по весу.

Фото: kmarkt.se

«Посетители нашего ресторана платят за вес еды на тарелке. Поэтому и не набирают лишнего. Зачем платить за то, что не собираешься съесть? Это полностью противоположно традиционному „шведскому столу“, где люди от голода набирают полные тарелки еды, которую потом не в состоянии доесть. В итоге часть обеда просто уходит в мусорное ведро. Тарелки наших посетителей после ланча, как правило, абсолютно чистые», — говорит Йенс.

Цены в K-märkt по меркам Стокгольма невысоки. Средний чек — примерно 200 шведских крон (около 1300 руб.) за кг. В цену уже включены напитки (чай, кофе или вода).

K-märkt открылся в 2014 году, за три года набрал популярность и вышел на прибыль. Повара в этом заведении раньше работали в «мишленовских» ресторанах. Это и помогает им каждый день создавать рецепты с нуля. Импровизационный подход их только «драйвит», и кухня становится площадкой для творчества. Поначалу сотрудники сами обзванивали супермаркеты, спрашивали, есть ли что-то непроданное, с какой скидкой можно купить то, что осталось. Сегодня управляющие магазинов сами связываются с владельцами K-märkt и предлагают продукты, которые готовы продать прямо сейчас.

Фото: kmarkt.se

«Я точно знаю, что после дождливых выходных мне начнут звонить из гипермаркетов и предлагать купить дешевле початки кукурузы. Как правило, летом в Швеции все отдыхают на свежем воздухе, делают барбекю, жарят кукурузу. В плохую погоду люди остаются дома, а кукуруза — на полках магазинов», — говорит Йенс.

Оставшуюся после ланча готовую еду не выбрасывают. Во-первых, как только K-märkt закрывается для посетителей, начинается обед для персонала. Ответственные работники сдают на мойку чистые и пустые тарелки. Во-вторых, часть нераспроданных блюд реализуют через приложение для продажи остатков скоропортящейся еды Karma. С его помощью горожане в конце дня покупают готовые блюда из разных ресторанов с большой скидкой. И только после того, как оставшуюся еду не удается реализовать, ее можно выбросить. Но только в контейнер с органическими отходами — из них потом на специальном заводе сделают биогаз.