Зачем ресторану солнечная энергия и раздельный сбор мусора

Во всем мире набирает популярность концепция устойчивого развития. Экологичный и социально ориентированный подход стремятся применять компании, которые начали признавать существующие в обществе проблемы. Среди них — индустрия общественного питания. Следуя тренду, кафе и рестораны внедряют ресурсосберегающие технологии, поддерживают местные сообщества, минимизируют отходы, переходят на возобновляемые источники энергии. Благодаря этим инициативам они не только снижают негативное воздействие на окружающую среду и стремятся к достижению социальной справедливости, но и сокращают финансовые издержки, а также привлекают лояльных сотрудников и осознанных потребителей.

Выбор в пользу будущего

83% посетителей хотели бы, чтобы рестораны внедряли экологические практики. Это показало исследование маркетинговой компании Culinary Visions, работающей в сфере общественного питания. Более того, свыше 65% потребителей готовы платить больше за блюда в тех ресторанах, которые внедряют экологические практики: около 41% согласны переплачивать 1–10%, около 26% — более чем 10%. Такие данные получили ученые из Университета Кёнхи (Южная Корея) и Университета Пердью (США) в ходе опроса.

Анализ американской некоммерческой образовательной организации National Environmental Education Foundation показал, что приверженность кафе и ресторанов принципам устойчивого развития повышает уровень удовлетворенности сотрудников работой и положительно влияет на их отношение к организации. По мнению генерального директора консалтинговой компании Sustridge (специализируется на вопросах устойчивого развития) Джоша Пригге, это снижает текучесть кадров, повышает производительность труда и, как следствие, помогает предпринимателям повысить рентабельность бизнеса.

Еще в 2017 году эксперт отмечал, что рестораны интегрируют принципы устойчивого развития в бизнес-стратегию. Делают это в том числе для того, чтобы оправдать ожидания потребителей, которые становятся все более осведомленными об экологических проблемах. Так, чтобы стать более экологичными, заведения общественного питания начинают применять методы ресурсосбережения. Большинство из них занимается повышением энергоэффективности за счет экономии электричества, перехода на возобновляемые источники энергии (ВИЭ), переработки отходов и использования перерабатываемой упаковки. Ежегодно индустрия общепита США производит 11,4 млн т пищевых отходов: 7,3 млн т приходится на рестораны с полным спектром услуг, где есть посадочные места и официанты, и еще 4,1 млн т — на рестораны самообслуживания. Это обходится отрасли в $25 млрд в год. Такие результаты получила американская некоммерческая организация ReFED, выступающая за сокращение объемов продовольственных отходов. При этом, как сообщили аналитики, каждый $1, вложенный в сокращение отходов, помогает кафе и ресторанам сократить затраты на $8.

«На производство продовольствия приходится порядка 25–26% антропогенных выбросов парниковых газов в атмосферу. Из них около 6% — на продовольственные отходы, то есть на продукты, которые были произведены, но не употреблены, — говорит генеральный директор Центра экологических инвестиций Михаил Юлкин. — Значительная часть этих выбросов, особенно в развитых странах, приходится на ресторанный бизнес. Поэтому индустрия общественного питания так же, как индустрия моды, должна принимать меры для уменьшения своего углеродного следа. В идеале он должен быть нулевым». Михаил Юлкин добавляет, что свой вклад должны внести и потребители. Для этого им необходимо питаться умеренно, а также выбирать те кафе и рестораны, которые стараются сократить выбросы парниковых газов.

Экономия воды и электричества, переработка отходов и Всемирный центр отдыха Уолта Диснея

С 2014 года сеть ресторанов быстрого питания «Макдоналдс» развивает инициативы, связанные с концепцией устойчивого развития. На всех своих предприятиях корпорация уже применяет ресурсосберегающие технологии. Среди них сенсорные краны для мытья рук, которые позволяют снизить расход воды на 120 м³ в год на одном предприятии, и энергосберегающие лампы. На службе у компании есть и холодильное оборудование, не использующее гидрофторуглероды — органические соединения, которые способствуют росту мировой температуры в большей степени, чем CO₂.

Как сообщил Plus-one.ru директор группы по развитию производства и новым проектам «Макдоналдс» Виталий Бакун, количество пищевых отходов, производимых компанией, практически нулевое. Это объясняется тем, что заказы формируются под конкретные запросы посетителей. Помимо этого, в организации научились с высокой точностью прогнозировать спрос на продукцию в каждом предприятии на основе анализа больших данных, учитывая погоду, праздники и другие факторы.

«Мы одними из первых в России стали использовать современные технологии для решения экологических проблем. Кроме того, мы комплексно подходим к постоянному обновлению наших предприятий. На данный момент более 95% из них уже оборудованы фритюрницами с пониженным потреблением масла. До конца 2021 года все наши российские рестораны будут оснащены новыми кофемашинами, которые потребляют почти на 20% меньше электроэнергии без потери производительности», — обещает Виталий Бакун.

В рамках глобальной стратегии устойчивого развития компания «Макдоналдс» к 2025 году намерена использовать упаковку, которая будет полностью состоять из вторичного сырья или возобновляемых материалов — бумаги, картона, биопластика. На начало 2021 года более 85% тары в России уже производится из сертифицированных бумаги и картона, производство сырья для которых не вредит лесам.

Чтобы сократить количество упаковки, а также увеличить объем ее повторного использования и переработки, в 2019 году компания «Макдоналдс» запустила в России проект по раздельному сбору отходов (РСО). В переработку стали приниматься пластиковые и бумажные стаканчики от холодных и горячих напитков, пластиковые бутылки, бумажные коробки, пакеты от заказов навынос и другие отходы. Сейчас система РСО действует в 23 ресторанах в Москве. В этом году их число планируется увеличить до 40, а в 2022 году — до 90. Все новые предприятия на территории России строятся с учетом того, что там будет налажен раздельный сбор.

К 2030 году «Макдоналдс» планирует сократить объемы выбросов парниковых газов на 36% по сравнению с 2015 годом. В компании надеются, что к концу десятилетия принимаемые меры позволят предотвратить выбросы около 150 млн т CO₂‑эквивалента — это сопоставимо с годовым объемом выбросов 32 млн автомобилей.

С 2020 года в американском штате Флорида на территории Всемирного центра отдыха Уолта Диснея (англ. — Walt Disney World) работает первый в мире ресторан сети, использующий энергию только из возобновляемых источников (ВИЭ). На крыше заведения расположено 1740 м² солнечных панелей, по всему зданию установлены фотоэлектрические стекла. На парковках находится 25 автономных фонарей, которые питаются от солнечных батарей. Они позволят экономить более чем 9 тыс. кВт·ч энергии в год. Большую часть времени — около 65% дней в году — ресторан вентилируется естественным способом. При этом он оборудован специальными окнами с датчиками влажности и температуры воздуха. Когда требуется включить систему кондиционирования, они закрываются автоматически. Снаружи ресторан покрыт растительностью, которая поглощает углекислый газ и удерживает воду. Одна из целей проекта, как утверждают в компании, состоит в том, чтобы повысить уровень экологической осознанности посетителей и рассказать им о том, насколько важно заботиться об окружающей среде.

Над соблюдением принципов устойчивого развития работают также поставщики и другие партнеры «Макдоналдс». Они, в частности, используют системы умного орошения, позволяющие экономить воду и энергию, внедряют точное земледелие для улучшения качества урожая, а также автоматизируют производственные процессы и логистику. В мае 2019 года компания присоединилась к инициативе SBTi (Science Based Target initiative, «Инициатива: Цели, установленные наукой», объединяет компании, которые берут на себя обязательства по снижению выбросов. — Прим. Plus-one.ru), которая предполагает к 2030 году сокращение выбросов CO₂ на 40%. Об этом Plus-one.ru рассказала Светлана Сеничева, директор по торговле и операциям партнера «Макдоналдс», логистической компании «Хави логистикс».

«В рамках SBTi мы составили годовые планы и внедрили на уровне стран соответствующие программы, позволяющие шаг за шагом достичь поставленных целей. Среди текущих проектов можно выделить ежедневную оптимизацию маршрутных планов для автомобилей, переход с дизельного топлива на газовое, сокращение потребления электричества, в том числе использование солнечной энергии в южных регионах. Кроме того, необходимо отметить использование натуральных хладагентов для поддержания низких температур на складах, переход на траки с большей вместимостью и замену одноразовых материалов на складе на многоразовые», — объясняет Светлана Сеничева.

Ресурсосбережение в России и мире

«Макдоналдс» не единственное заведение общественного питания, где используют ВИЭ. В США это делают рестораны MUSE Kitchen в Калабасасе (Калифорния), Hertz Corporate Headquarters Café в Истеро (Флорида), Kitchen Sync в Гринвилле (Южная Каролина). Первое заведение в Европе, которое полностью обеспечивает себя солнечной энергией, открылось в 2021 году во французском Марселе. Заведение Le Présage использует солнечную энергию, большая часть блюд в ресторане готовится из местных овощей. В будущем владельцы планируют завести собственный огород, а также наладить производство биогаза и компоста из органических отходов.

Как напомнил Plus-one.ru президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, многие заведения уже давно занимаются ресурсосбережением, в частности, используют энергосберегающие лампы. Однако, по словам специалиста, наиболее энергоемким предметом на кухнях являются плиты. «Менять плиты и в целом тратить деньги на переоборудование во время кризиса — а ресторанная индустрия оказалась среди самых пострадавших отраслей — сейчас никто не будет. Вновь строящиеся, большие заведения — да, они могут позволить себе этим заниматься», — прогнозирует Игорь Бухаров.

Экотренер, экоконсультант, сооснователь просветительской организации «Зеленый драйвер» Роман Саблин привел в пример несколько российских заведений, которые занимаются экологизаций собственной деятельности. Это московский ресторан северной кухни Björn, который позиционирует себя как zero waste (от англ. — «ноль отходов»). В заведении разделяют отходы, отказываются от неперерабатываемой упаковки и заказывают продукты напрямую у поставщиков и фермеров. Кроме того, здесь используют светодиодное освещение, датчики присутствия и таймеры, энергоэффективное оборудование, смесители с аэраторами, которые насыщают воду пузырьками воздуха и позволяют сокращать ее расход, и другие технологии. В Санкт-Петербурге с 2018 года работает ресторан Harvest, который минимизирует потребление ресурсов, включая продукты и расходные материалы, сортирует и сдает мусор на переработку. Еще одно петербургское инклюзивное кафе, «Огурцы», практикует раздельный сбор, не использует пластик, делает закупки в больших объемах.

По мнению Романа Саблина, в России экологизация заведений общественного питания происходит не так быстро, как в США и Европе, где этот процесс становится модным трендом. «Это связано в том числе с ростом числа осознанных потребителей, приверженцев концепции zero waste — они действительно обращают на это внимание. И вторая причина — рост числа осознанных руководителей кафе и ресторанов, которые по собственной инициативе начинают внедрять экологические практики», — объясняет тенденцию экоконсультант.

С точки зрения Игоря Бухарова, россияне пока не очень активно интересуются темой устойчивого развития в ресторанной индустрии. «Для того чтобы интерес возник, посетителям ресторанов нужно об этом рассказывать. Рестораны должны сообщать, что они „зеленые“, следят за выбросами, разделяют отходы и сокращают их», — объяснил специалист.