«Продукты не могут рассказать сами о себе»

До открытия ресторана: концепция, команда, помещение

«М2 Органик Клуб» — ресторан, где блюда готовят из органических продуктов. Мы открыли его в апреле 2019 года. М2 — название органической фермы в Подмосковье на 4,5 тыс. га земли. Ресторан задумывался как своеобразная витрина, реклама продуктов с фермы. Люди могли прийти, попробовать блюда из продуктов М2 и потом купить ингредиенты в магазине на первом этаже. Но со временем мы занялись развитием ресторана, и теперь это практически отдельный проект. В этом году мы открываем второй ресторан и первый органический бар «М2 Органик Клуб».

Когда мы открывали ресторан, похожих проектов в Москве практически не было. На самом деле их до сих пор нет. Нам не у кого было учиться, все пришлось придумывать самим. Первый пункт в открытии органик-проекта — собрать подходящую команду. Пока это идейный бизнес. Органические продукты — это не только тренд, но и закон, в котором прописаны детали производства. Вокруг должны быть единомышленники, которые понимают, как влияет то, что они делают, на здоровье людей и экологию.

Следующий вопрос, который перед нами встал, — выбор помещения. Даже в таком большом городе, как Москва, найти подходящее помещение под ресторан сложно. Есть много нюансов: достаточный размер, наличие дополнительных пожарных выходов, расположение вблизи бизнес-центров или больших жилых комплексов, наличие естественного света. Тут все зависит от вашей удачи. Первый ресторан мы открыли недалеко от метро «Сокол», рядом с комплексом «Триумф-Палас». Второй открываем на Патриарших прудах.

Подготовка к открытию первого «М2 Органик Клуб» заняла у нас около полугода. Этот срок включал в себя поиск помещения, разработку дизайна, ремонт, подбор команды и подготовку к открытию. Можно было уложиться в меньшие сроки, но мы потратили много времени на подбор людей и ремонт будущего ресторана. Хотелось, чтобы все было идеально.

Продукты и меню

Важный вопрос — как разрабатывать меню в органическом ресторане. Мы сильно зависим от сезонности. Органическое питание — это не только о натуральности, но и о своевременности продуктов. Летом в меню больше блюд из свежих овощей и фруктов, осенью — тыквенные супы и фруктовые пироги. Наш шеф-повар всегда вдохновляется тем, что в данный момент растет на ферме. Одновременно приходится идти на компромиссы — многие люди выбрали любимое блюдо и хотят заказывать его все время. Мы ищем дополнительные ингредиенты и добавляем самые популярные позиции в меню каждого сезона.

Какие-то позиции есть в меню постоянно — это в основном стейки, бургеры, блюда из птицы и рыбы. Блюда из тех продуктов, которые доступны нам круглый год. Однако следует учитывать, что вкус этих блюд будет меняться в течение года, так как летом бычки пасутся на открытых пастбищах и питаются свежей травой. На зиму же мы запасаем для них сено и готовим прикорм. Все корма полностью органические и полезные, но смена образа жизни и питания все равно немного сказывается на вкусе мяса. С учетом этого мы немного корректируем меню.

Ценообразование

Если честно, сделать ресторан органической кухни популярным в России пока сложно. Даже в Москве. Слишком мало людей знают, что такое органика, и готовы переплачивать за пользу продуктов. Тем более что сделать блюда совсем дешевыми не получится. Органические ингредиенты изначально стоят дороже обычных. Для их производства нужны большие затраты человеческих ресурсов, а урожайность из-за натурального метода возделывания почв ниже.

В нашем случае ситуация легче. У нас есть собственная органическая ферма в Подмосковье, откуда мы поставляем большинство продуктов: мясо, молочные продукты, всю выпечку, сезонные овощи и фрукты, сыры. Даже органическое пиво мы производим сами, в собственной пивоварне. В итоге нам приходится заказывать только те ингредиенты, которые мы пока не можем произвести. Например, органическую пасту мы везем из Италии. А рыбу вылавливают в реке Лене. Но даже несмотря на закупку дополнительных ингредиентов, нам удается удерживать цены в среднем ценовом сегменте.

Если строить меню на полностью покупных органических продуктах, итоговый ценник получится огромный. В итоге придется либо создавать ресторан высокого класса, либо делать небольшую наценку и зарабатывать за счет большой проходимости места. Пока в России нет устойчивого спроса на органику, воплотить в жизнь второй вариант намного сложнее. Сейчас российский органический рынок практически делает первые шаги. Даже первый закон об органических продуктах в России вступил в действие только в январе 2020 года. Изначально ферма М2 получила европейский органический сертификат, и только в 2020 году — первый российский органический сертификат.

Проблемы и решения

Наша главная ошибка при открытии первого ресторана была в том, что мы думали: «У нас классные, полезные продукты, а значит, люди быстро к нам пойдут». Мы были уверены, что качества органических продуктов достаточно для того, чтобы ресторан стал популярным. На деле оказалось, что посетители ничего не знают об органике. По вкусу блюдо из органических продуктов может сильно не отличаться от обычного или, наоборот, может быть непривычным. Например, стейки менее жирные, потому что бычки находятся на свободном выпасе и постоянно двигаются. Мясо полезнее, но процент мраморности ниже. Тем не менее многие считают мраморность главной составляющей вкусного стейка. Наши блюда полезнее, но это никак не покажешь — нужна предварительная работа.

Пока одних хороших органических продуктов для популярности ресторана мало. Нужно либо известное имя, либо хорошая реклама, либо какая-то дополнительная фишка. Если вы планируете открывать ресторан органических продуктов — сразу подумайте, какие у вас есть преимущества, кроме пользы еды. Если бы мне предложили изменить что-то одно в нашей истории — я бы устроила громкое открытие. Пригласила бы звезд, блогеров, СМИ, заявила бы о себе с самого начала, не надеясь на то, что наши продукты будут говорить сами за себя. Какое-то время нам еще придется говорить за них, объяснять отличие органического производства от обычного. Но теперь мы готовы к этому пути.

Сейчас мы как раз бросили все силы на маркетинг: участвуем в тематических выставках и фестивалях, выступаем на радио и ТВ в качестве экспертов по органике, пишем на сайте обучающие статьи, в которых подробно рассказываем об отличиях органических продуктов. Мы чувствуем, что работа проходит не зря — с каждым месяцем в ресторан приходит все больше людей. Средний ежемесячный прирост клиентов — 10%. Кажется, что это немного. Но у органической кухни есть важный плюс — как только люди ее распробуют, они останутся с вами навсегда. Верность — отличительная черта потребителей органики. Мы медленно, но верно набираем постоянную аудиторию «М2 Органик Клуб».

Здоровое питание — вклад в будущее. К сожалению, большинство потребителей хочет результата «здесь и сейчас». Но мы верим, что со временем все больше людей будут задумываться о здоровье и переходить на полезные, органические продукты. И открытие ресторана сейчас поможет первыми занять зарождающуюся нишу полезной, органической ресторанной кухни.