Новые правила работы изменят привычную атмосферу в ресторанах

Во время карантина некоторые кафе и рестораны продавали еду навынос, однако это не помогло им возместить убытки, связанные с повсеместной самоизоляцией, говорит сотрудник Университета Шеффилд-Халлам (Великобритания) Джеймс Эллерби. По всему миру постепенно снимают ограничения на работу предприятий общепита, но эксперт уверен, что вспышка коронавируса и вызванная ей необходимость соблюдать социальную дистанцию навсегда изменят отрасль.

В Великобритании заведения начали полноценно работать с 4 июля. В США из-за роста случаев заражения предприятия общественного питания закрыли уже во второй раз. Например, в Калифорнии они принимают посетителей с середины мая, но уже 13 июля губернатор штата Гэвин Ньюсом снова распорядился закрыть внутренние залы. Все заведения за исключением баров могут обслуживать клиентов на открытом воздухе. Такие же ограничения действуют в Нью-Мексико.

В России в начале августа индекс возобновления работы ресторанов России (ИВРР) достиг 84,2% — на 5 процентных пунктов больше, чем в последнюю неделю июля. Такие цифры приводят организаторы ресторанной премии Wheretoeat, которые анализируют состояние более 3,5 тыс. заведений по всей стране. Специалисты связывают рост ИВВР со снятием ограничений в Санкт-Петербурге: 27 июля в городе начали открываться залы ресторанов и торговые центры, по данным на 3 августа там работает 86,4% заведений. В Москве открылись 94,2% точек общественного питания, на юге России — 89,1%, а на Урале — 70,5%.

Меньше клиентов, лучше качество

Джеймс Эллерби напоминает, что после открытия заведения должны будут работать по новым правилам. В частности, им рекомендуется расставлять столики на расстоянии 1,5–2 м друг от друга, чтобы посетители меньше контактировали друг с другом. В результате пропускная способность залов может снизиться до 70% — неприемлемый показатель для многих заведений. Чтобы оставаться на плаву, владельцы некоторых заведений начнут увеличивать цены. Но в таком случае они должны предлагать посетителям более качественный сервис и вкусные блюда, подчеркивает специалист.

Новые санитарные правила

Соблюдение санитарных норм позволяет не только предотвратить распространение инфекции, но и завоевать доверие клиентов. Помимо ставших привычными санитайзеров в некоторых точках общепита появятся одноразовые меню, а также физические барьеры, отделяющие людей друг от друга. У посетителей могут собирать контактные данные, чтобы связаться, если в заведении обнаружат случаи заражения. Такие меры принимали, например, в ресторанах Германии, но многие клиенты выразили обеспокоенность по поводу сохранности своих персональных данных. По мнению Джеймса Эллерби, обслуживающему персоналу также придется придумать, как по-другому проявлять доброжелательность по отношению к гостям, ведь их улыбки теперь скрыты под защитными масками.

Рост популярности заведений, расположенных далеко от центра города

Многие люди до сих пор работают удаленно, поэтому они будут чаще, чем раньше, ходить в заведения, которые расположены недалеко от их дома. В результате заведения в спальных районах восстановят обороты быстрее, чем те, которые находятся в центре города, утверждает специалист.

Другая атмосфера

Люди идут в кафе и рестораны прежде всего затем, чтобы пробовать новые блюда и хорошо проводить время. Но ограничения могут сильно изменить привычный сценарий. В ресторанах станет заметно тише, но главное — исчезнет привычная атмосфера. Большая часть обслуживания будет происходить через онлайн-платформы, а сесть внутри теперь вряд ли получится без бронирования столика, говорит британский исследователь.

С ним соглашается сотрудник Университета Нью-Мексико (США) Эли Уилсон. Он объясняет, что из-за необходимости соблюдать нормы безопасности официанты больше не будут склоняться над клиентами, накладывать блюда на тарелку, наливать напитки в бокалы. «Пластиковые перегородки между столами и электронные киоски для самообслуживания просто неуместно смотрятся в некоторых заведениях, — говорит специалист. — Давайте не будем забывать о том, что до пандемии люди ходили в рестораны за новым опытом, атмосферой». Он добавляет, что продажа еды навынос — это «провальная стратегия для 90% заведений». В качестве возможного решения он предлагает владельцам ресторанов увеличить количество посадочных мест и пространство между ними за счет территории парковки.

Низкий спрос на полносервисные рестораны

Рестораны с полным спектром услуг, где есть посадочные места и официанты, во время кризисов всегда сталкивались с более серьезными трудностями, чем кафе самообслуживания. У вторых гораздо более низкие накладные расходы и, как следствие, более приемлемые цены. Когда у людей падают доходы, они делают выбор в пользу дешевой еды. В результате, как отмечает Джеймс Эллерби, в меню некоторых элитных ресторанов могут появиться блюда по более доступным ценам.

Эли Уилсон также считает, что дорогие рестораны «с белыми скатертями» сталкиваются с более серьезными трудностями, чем недорогие кафе. По его словам, многие заведения премиум-класса могут не открыться сразу после снятия ограничений. Им невыгодно закупать дорогие скоропортящиеся продукты, типа стейков или лобстеров, и обслуживать от 25% до 50% от прежнего количества клиентов. Точки быстрого питания, наоборот, привлекут большое количество посетителей низкими ценами и удобством.

Высокий спрос на услуги сервисов по доставке

Джеймс Эллерби считает, что в обозримом будущем вырастет популярность сервисов для доставки еды: во время карантина люди оценили возможность попробовать вкус ресторанных блюд, не выходя из дома. В России, по оценкам исследовательского агентства NPD Group Russia, курьеры сервиса Delivery Club в мае доставили 5,5 млн заказов без учета доставки продуктов питания и заказов навынос. Это в три раза больше, чем в мае прошлого года. Всего за апрель-май к сервису подключились 4,5 тыс. новых заведений. Но это не помогло ресторанам избежать негативного влияния кризиса. Точки общепита, которые начали работать на доставку во время карантина, получали от 5% до 8% от среднего оборота, сообщает РБК со ссылкой на президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова.

Выживут сильнейшие

Согласно информации Росстата, в первом квартале 2020 года оборот рынка общественного питания вырос до 390,5 млрд рублей, это на 3,1% больше по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Во втором квартале он сократился на 48,9% в годовом выражении и составил 208,3 млрд рублей. Объем оборота за все первое полугодие оценивается в 598,8 млрд рублей — на 23,9% меньше, чем в первом полугодии 2019 года. Схожие цифры называют в немецкой торговой сети МЕТRО Cash & Carry: по их оценкам, объем продаж в сегменте HoReCa (отели, рестораны, кафе) за весну снизился примерно вдвое.

Джеймс Эллерби отмечает, что после кризиса 2008 года ресторанная отрасль восстанавливалась вплоть до 2016 года. Сейчас мир столкнулся с другим, возможно, более серьезным экономическим коллапсом, который повлечет за собой закрытие многих предприятий общественного питания и сокращение рабочих мест. По мнению Эли Уилсона, сотрудники, взаимодействующие с клиентами (front-of-the-house, преимущественно это молодые, белые представители среднего класса), и работники, которые трудятся на кухне (back-of-the-house, часто работают без официального трудоустройства), по-разному переживают последствия пандемии. В особенно сложном положении находятся те, кто не работает с посетителями. Без официального трудоустройства они не могут получить помощь от государства, несмотря на то, что работодатели их увольняют и платят налоги, которые идут на оказание этой помощи. «Из-за сокращения рабочего времени и массовых увольнений такие сотрудники не могут удовлетворить основные потребности своей семьи, им некуда обратиться за помощью, кроме друзей и родственников, которые находятся в столь же опасной ситуации», — говорит Эли Уилсон.

Но и работники, которые обслуживают клиентов, тоже столкнутся с трудностями: многие из них потеряют работу и не смогут найти новую из-за высокой конкуренции на рынке труда. Даже если работодатели продолжат выплачивать сотрудникам оклад, их доход резко снизится из-за того, что сократятся рабочие часы и чаевые. Эли Уилсон отмечает, что каждый десятый работник в США трудится в сфере общепита, но структура доходов обслуживающего персонала различается от штата к штату. Например, в Нью-Мексико базовая ставка официанта, который получает не менее $30 чаевых в месяц, составляет в среднем $2,3 в час. При этом в Калифорнии оклад в размере $12–13 в час (один из самых высоких в стране) выплачивается всем официантам вне зависимости от того, сколько им оставляют на чай.

Оба эксперта сходятся на том, что клиенты могут помочь ресторанам пережить непростые времена, например, покупая еду навынос или оставляя сотрудникам хорошие чаевые. Владельцам бизнеса следует сосредоточиться на том, чтобы дать людям насладиться вкусной едой и хорошей атмосферой и при этом защитить их от возможного заражения.